Un viaggio di gusto nelle Terre di Mantova
Difficile sentitizzare i molteplici piatti
della poliedrica fucìna di
"gioielli" del gusto della cucina mantovana.
Egli rammenta la "vernaccia di
Volta", la borgata incastonata sulle colline moreniche dell'Alto
mantovano, che produceva un vino da re. Quella di Mantova, viene definita
"cucina dei principi e del popolo", poichè anche alcuni piatti
tipicamente popolari, come i "bigoli con le sardelle" o la
polenta, abbrustolita, con salamelle, ciccioli di maiale o gras pistà (lardo
battuto con prezzemolo ed aglio),o fritta e spolverata di zucchero, risente
dell'influenza dei cuochi dei Gonzaga, artefici di splendidi banchetti di
Corte.
Elementi basilari della tradizione
gastronomica mantovana sono:
la pasta fresca con ripieno, gli insaccati di
maiale,il culto per il brodo, il raffinato accostamento di salse dai sapori
dolce-forte, l'uso di erbe aromatiche e prodotti della terra. La tipica
salamella viene spesso bollita, arrostita sulla griglia o sbriciolata in un
risotto.I Signori mantovani spesso facevano precedere il pranzo dal
"Sorbir d'agnoli", ossia degli agnolini, serviti in tazza,con brodo
di carne,a cui qualcuno univa del vino Lambrusco.Gli "agnolini" mantovani si distinguono dai tortellini bolognesi, per la forma e, soprattutto, per la composizione del ripieno: polpa di manzo cotta con cipolla, vino bianco, salamella e pancetta, impastata con uovo, parmigiano e noce moscata,lasciati a riposare per dodici ore. Tra i primi senza carne, si possono annoverare i capunsèi,gnocchetti a forma di fuso, fatti di pane grattato, salvia e formaggio.Ma il piatto tipico sono comunque i tortelli di zucca, preparati oltre con questo ortaggio, con un’uguale quantità di amaretti sbriciolati e di mostarda senapata, (fatta con mele tagliate a pezzi e mescolate con senape)parmigiano e noce moscata.
L'emblema della gastronomia è comunque il
risotto, tipico quello alla pilota, il cui nome deriva dagli addetti
alla pulitura e al confezionamento del riso; il risotto alla villimpentese
è particolare oltre che per gli ingredienti (riso Vialone Nano, carne di
maiale, aglio, grana e vino bianco secco) per la meticolosa preparazione. Il
riso sarà riuscito,dicono a Villipenta, se si potranno contare i chicchi
individualmente.Fra i secondi piatti,molto gustoso è il luccio in salsa,
lessato e ricoperto con salsa di capperi, peperoni sottaceto, acciughe aglio,
prezzemolo, accompagnato con polenta abbrustolita.
Un'antica pietanza è lo stracotto d'asino,con
polenta bollente, ricoperta con sugo di verdurine e vino rosso.Un'usanza
derivata dai banchetti rinascimentali,per staccare i sapori, è quella di
servire una scaglia di grana prima di gustare i dolci. Fra questi il più tipico
è la sbrisolona,i cui ingredienti sono:farina bianca,di mais passata al
setaccio, mandorle, zucchero, strutto, tuorli d'uovo, buccia di limone grattugiata
e vaniglia. Il tradizionale dolce di Natale, simile ad un pandoro, è l'anello
di Monaco,vi è poi la torta di tagliatelle, ma vi sono poi quelli che vengono
fatti in casa,secondo una rigida tradizione: il chisoel, il mirtol,il bussolano
che vengono inzuppati nel vino.
Altre leccornie sono il sùgolo, crema fatta
con il mosto e la farina bianca, i "Sospiri di Giulia" o i biscotti Filos
di Sabbioneta.
Tra i vini predomina il Lambrusco che
può essere evanescente o molto scuro, delle zone del Basso mantovano o
in quella Sud-Ovest della provincia.
Assaporando queste deliziose prelibatezze, magari
in una tipica osteria, con arredi rustici, o in un grazioso agriturismo, con
specchi lacustri popolati da variopinte ninfee, ci si perde in un magnifico
oblìo che restituisce il fascino straordinario della Storia. Decisamente un
magico connubio quello che fonde il calore del territorio a quello della generosa civiltà contadina mantovana,
fedele baluardo di una preziosa essenza che lo connota.
Giuseppina Serafino
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