Sapori di Valtellina in Accademia

Gita sociale di chiusura della stagione escursionistica del Gruppo milanese “Amici della montagna”.Ancora una volta viene scelta la località di Teglio, presso il  ristorante“Combolo”, dove è possibile  gustare i piatti tipici della tradizione valtellinese. Nella seconda metà dell’800 vi sono testi che parlano dei pizzoccheri, paste grossolane che si cospargono con buttirro e formaggio, a guisa di tagliatelli, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi. Nel 1889 il medico condotto tellino Bartolomeo Besta , parla di un modello di alimentazione dei produttori agricoli basato sull’autoconsumo dei propri prodotti. I tre piatti che come ingredienti avevano il grano saraceno erano:…”Tagliatelli, detti Pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro, la polenta taragna  e gli sciatt o chiscioi”. Il grano saraceno, della famiglia delle poligonacee, è ormai certo che giungesse dalle regioni siberiane e che abbia raggiunto nel tardo Medioevo l’Europa. L’ambiente di provenienza è la tipica brughiera stepposa dell’Europa nord-orientale, in tedesco Heide, per cui Heidekornv sarebbe il grano della brughiera o della steppa. Heiden è nella lingua tedesca il pagano, da cui l’Heidenkorn, il grano dei pagani, in perfetta sintonia con il corrispondente “grano dei Saraceni”, i “non cristiani” per eccellenza dei tempi medioevali. I pizzoccheri, a poco a poco ,sono divenuti un’emblema territoriale da salvaguardare, tanto che èstata fondata una Scuola vera e propria l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, nata nel 2002,  come si legge nello Statuto: ha lo scopo di Tutelare, Promuovere e Diffondere il Pizzocchero  e, nel contempo, tende  a  incoraggiare tutte le iniziative  che valorizzano l’enogastronomia tipica locale. Per festeggiare il decennio era stato presentato un libro di 312 pagine, 700 fotografie che documentano trasferte in giro per il mondo, mostre di pregio a Teglio, cene di beneficenza, incontri  tesi  a promuovere la ricetta originale del pizzocchero tellino. Un lavoro molto impegnativo che costituisce una sorta di memoria storica dell ‘Accademia, guidata dal presidente Rezio DonchiI pizzoccheri  sono tagliatelle larghe circa 5 centimetri , ottenute da una sfoglia di farina nera e bianca,uniti dopo 5 minuti di cottura , a verze  e a piccoli pezzi di patate a tocchetti. Dopo che sono stati raccolti con una schiumarola, vengono deposti in una teglia e cosparsi con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie, su ciò viene versato burro soffritto con l’aglio, e una spruzzata di pepe. Per fare gli sciatt, si mescolano i due diversi tipi di farine sopracitate con il sale, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido, al quale si unisce bicarbonato, un pugno di formaggio grattugiato e un bicchierino di grappa. Con un cucchiao si raccoglie un po’ di impasto, inserendo un dadino di formaggio, e lo si fa soffriggere in olio bollente. Quindi si scolano gli sciatt  e si servono caldi con del cicorino. Assaporando questi piatti della robusta tradizione agricola valtellinesi ci si sente proiettati in un sorta di viaggio nel tempo  poiché si riscoprono consuetudini e valori  arcaici di un territorio  a cui  ci si sente indissolubilmente avvinti.              (Giuseppina Serafino)