Nel corso
della XVI edizione del Congresso “Identità golose” svoltosi a Milano,
quest’anno è nata la prima edizione della rassegna “Identità di montagna”.Tanti gli chef chiamati a fornire una propria
testimonianza relativamente al modo di interpretare l’alta cucina in strutture
ricettive montane. Stefano Ghetta,
nel suo ristorante ubicato in una piccola frazione sopra Vigo di Fassa, che da
due anni è annoverato nell’astro Michelin, porta avanti un’idea gastronomica
basata sul binomio tradizione e innovazione che esalta le materie prime del
territorio.
Ne è prova
la sua Polenta nel bosco, piatto che
prepara lasciando appesa tra gli alberi la farina per un paio di settimane in sacchi di iuta, per poi cuocerla in un
originale infuso di erbe e muschi.
Alessandro Gilmozzi, nel suo ristorante di Cavalese, utilizza da
un paio di decenni, materie prime inusuali, come i licheni, reinterpretando le
antiche ricette che hanno perso il loro richiamo, con il sapore
dell’affumicatura e delle erbe dei boschi. Come nel caso dello speck fatto da
lui o del burro di malga al ginepro, utilizzando: cotture a bassa temperatura,
il fumo in maniera creativa e l’accostamento primordiale di fuoco, legna, carne,
come insegnano alcuni chef della Scandinavia.
Trovarsi a Bormio non sembrava il destino di Antonio Borruso, nato nel 1979 in una famiglia di ristoratori
napoletani,egli si accorge ben presto di non voler rimanere confinato in una
realtà locale.
Nel 2007
mentre sta lavorando a Lugano, viene a sapere che cercano un cuoco per l’inverno in un’elegante stube in legno
d’abete all’Aprica, tra Valcamonica e
Valtellina, accetta pensando di rimanerci per qualche mese, ma ci resta
invece per sette anni, conquistando un’ambìta stella Michelin. Cinque anni dopo diviene
chef-gestore di un ristorante a Bormio,
esperienza che ritiene stimolante sia pure con le difficoltà legate ad un
locale fuori mano e con flussi turistici stagionali. Afferma di attingere molto
dalle due tradizioni valtellinesi e campane, ricavando elementi innovativi come
nel caso dei suoi due piatti più celebri il Pizzocchero sferico e l’Esplosione di ragù partenopeo.
Ai piedi del
Gran Sasso, a circa dieci chilometri da L’Aquila, sul magico dorso d’Oriente dell’Appennino, ad Anella, frazione di Camarda, si fa largo la nuova
cucina di Nadia Moscardi, la chef ha calcato le orme di sua madre Elodia, che ha
dato il nome al proprio ristorante.Il piatto presentato a “Identità 2015” è stato un minestrone
ricchissimo con verdure invernali e le prime specialità estive, scarti di carne
e rimasugli di pasta presenti in
dispensa, esaltando la classica virtù della parsimonia. La cuoca abruzzese si è
avvalsa di una stratificazione di colori e di una valorizzazione di risorse che
caratterizzano l’identità del suo territorio: i fagioli bianchi di Paganica, le
lenticchie di Santo Stefano di Sassanio e i ceci di Navelli, senza dimenticarsi
che ci si trova nella zona d’origine dello zafferano.
Ritornando fra le Alpi, in Alta Val Badia, il St.Hubertus è il regno
dello Chef Norbert Niederkofler, un
sud tirolese della Valle Aurina che si mette in evidenza non tanto per la
conoscenza delle materie prime quanto per le tecniche utilizzate. Quattro suoi
piatti ammalianti sono: Trancio saltato
di foie gras con créme brulée alla mela e balsamico, Risotto al pino mugo con
faraona affumicata, Piccione di Bresse e animelle glassate, Agnello della Val Badia al Forno. Queste
leccornie rientrano nella filosofia del Cook the mountains. Si tratta di un
grande progetto di valorizzazione della gastronomia montana con tutto il suo indotto, una rete che unisce chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, sociologi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo.
Farà il suo debutto a Expo 2015 dedicando spazio al tema: meta, territorio e montagna.
Non rimane
che essere grati agli organizzatori di questa preziosa rassegna di “alta”
cucina, poiché assaggiando queste prelibatezze sembra di assaporare il profumo
della vegetazione alpina e di perdersi fra specchi lacustri e suggestioni di
paradisiaco stupore.