Cook the mountains
Nel corso
della XVI edizione del Congresso “Identità golose” svoltosi a Milano,
quest’anno è nata la prima edizione della rassegna “Identità di montagna”.Tanti gli chef chiamati a fornire una propria
testimonianza relativamente al modo di interpretare l’alta cucina in strutture
ricettive montane. Stefano Ghetta,
nel suo ristorante ubicato in una piccola frazione sopra Vigo di Fassa, che da
due anni è annoverato nell’astro Michelin, porta avanti un’idea gastronomica
basata sul binomio tradizione e innovazione che esalta le materie prime del
territorio.

Alessandro Gilmozzi, nel suo ristorante di Cavalese, utilizza da
un paio di decenni, materie prime inusuali, come i licheni, reinterpretando le
antiche ricette che hanno perso il loro richiamo, con il sapore
dell’affumicatura e delle erbe dei boschi. Come nel caso dello speck fatto da
lui o del burro di malga al ginepro, utilizzando: cotture a bassa temperatura,
il fumo in maniera creativa e l’accostamento primordiale di fuoco, legna, carne,
come insegnano alcuni chef della Scandinavia.
Trovarsi a Bormio non sembrava il destino di Antonio Borruso, nato nel 1979 in una famiglia di ristoratori
napoletani,egli si accorge ben presto di non voler rimanere confinato in una
realtà locale.

Ai piedi del
Gran Sasso, a circa dieci chilometri da L’Aquila, sul magico dorso d’Oriente dell’Appennino, ad Anella, frazione di Camarda, si fa largo la nuova
cucina di Nadia Moscardi, la chef ha calcato le orme di sua madre Elodia, che ha
dato il nome al proprio ristorante.Il piatto presentato a “Identità 2015” è stato un minestrone
ricchissimo con verdure invernali e le prime specialità estive, scarti di carne
e rimasugli di pasta presenti in
dispensa, esaltando la classica virtù della parsimonia. La cuoca abruzzese si è
avvalsa di una stratificazione di colori e di una valorizzazione di risorse che
caratterizzano l’identità del suo territorio: i fagioli bianchi di Paganica, le
lenticchie di Santo Stefano di Sassanio e i ceci di Navelli, senza dimenticarsi
che ci si trova nella zona d’origine dello zafferano.

Farà il suo debutto a Expo 2015 dedicando spazio al tema: meta, territorio e montagna.

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