Il gusto dei territori italiani

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In una recente conferenza al Palazzo delle Stelline
di Milano, l’ISIT ha presentato l’aggiornamento 2017 dello Studio sui valori nutrizionali dei Salumi italiani tutelati (DOP e IGP). Questi alimenti, grazie a un continuo miglioramento nutrizionale, si prestano a rispondere alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un saldo legame con il territorio e in linea con regimi alimentari corretti ed equilibrati. Promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIS) e realizzata dal Centro Ricerca e la Nutrizione (CREA) e dalla
Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), lo studio è stato incentrato su 6 nuovi Salumi DOP: Coppa, Pancetta e Salame Piacentini, Salame Brianza e Varzi, Prosciutto Toscano. Premettendo che il sale è un elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrità dei cibi, oltre che per garantirne il sapore tipico, l’evoluzione della salumeria italiana è riuscita a coinvolgere l’intera filiera per trovare soluzioni in grado di minimizzare il suo utilizzo. Ciò 
risulta in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Dai dati disponibili emerge che il contenuto di sale risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino al oltre il 45% a secondo del tipo. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti, hanno conosciuto una progressiva riduzione, fino ad essere annullati in diversi salumi. Pur riducendo i conservanti cha hanno la funzione di mantenere la salubrità e le caratteristiche organolettiche, il miglioramento dei processi di filiera ha reso possibile produrre salumi sempre più sicuri dal punto di vista sanitario, mantenendo inalterati il loro gusto e il sapore inimitabile. I salumi sono considerati un alimento “gratificante” per il palato e particolarmente apprezzato in tutte le fasce di consumatori. Se a questo si aggiunge il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, possono essere inseriti in una dieta varia  
ed equilibrata, di bambini ed adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine). Gli anziani, a detta dei ricercatori, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere nutrienti che possono supportare la funzione plastica (fornita da proteine,calcio e ferro) per riparare tessuti e strutture corporee. Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare a questi prodotti come a un alimento che contribuisca a far recuperare, in modo naturale e 
semplice, i nutrienti persi con l’attività fisica. I Salumi italiani tutelati, inimitabili rappresentanti del loro territorio, assurgono ad ambasciatori del gusto che fa del nostro Paese un punto di riferimento internazionale del “buon vivere” e della convivialità.

                                                                                                           Giuseppina Serafino    
                                                                                                                               

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