giovedì 4 ottobre 2018

La cucina romana a Milano

L’autentica pizza in teglia romana è arrivata a Milano con “Pizzottella “ in via Muratori, nel quartiere di Porta Romana grazie a David Ranucci, Oste Romano noto per il successo dei suoi locali “Giulio Pane e Ojo”, “Casa Tua” , “Abbotega”. Il progetto è nato dalla condivisione con il giovane e promettente pizzaiolo Jacopo Mercuro delle tradizioni, della selezione delle materie prime e del recupero delle ricette della cucina tradizionale. Nel corso della serata inaugurale è stato presentato il libro “La cucina romana non esiste” (ma tutti la magnano!) in cui il sopracitato imprenditore oltre a fare un excursus storico illustra i segreti di un oste, ossia i sorrisi e il calore di chi fa sentire a casa, propria tramite l’arte dell’accoglienza.
Il titolo fa riferimento ad una sorta di provocazione che deriva da fattori di contaminazioni ed incontri con le altre culture e storie gastronomiche portate dai Greci e dagli Etruschi, dalla cucina ebraico-romana, condivisa con i pellegrini che transitavano per Roma e provenivano da tutta Europa. Le osterie, locali spesso dimessi e spartani, sono il luogo che ha più influenzato i costumi del popolo romano, la sua convivialità e il suo desiderio di libertà. Spesso poeti e letterati, fra i quali Gioacchino Belli e Trilussa, hanno trovato ispirazione per raccontare con ironia e crudo realismo, i chiaroscuri della vita romana del tempo, i contrasti fra le classi sociali. Sullo sfondo e tra le righe, fa capolino la cucina romanesca che rispecchia le condizioni del suo popolo: la semplicità genuina, il senso dell’adattamento e del recupero, la creatività. Questa cucina, che oggi è celebre nel mondo, prima cucina fusion della storia, nelle cucine ricche non esiste! Si tratta di una contraddizione per sua natura e potrebbe finire come la cucina dei papi e degli imperatori romani, cioè dimenticata.
 Ma a dare il suo contributo perché essa sopravviva c’è proprio
David Ranucci, che in un altro suo bel libro titolato “Oste da 100 anni”, ripercorre la storia della sua famiglia, presentando alcune delle più celebri ricette della tradizione culinaria romana. Nel 1913 a Montefiascone, nella
Tuscia laziale nasce l’osteria di vicolo Pozzocupo, gestita da Adalgisa con il cognato Giulio, nonno di David. Ora quest’ultimo gestisce vari esercizi di ristorazione, fra i quali spicca come fiore all’occhiello, “Abbottega Milano” in cui si può mangiare e acquistare specialità gastronomiche di alta qualità provenienti da Tuscia, Maremma e Umbria. Recentemente il poliedrico Ranucci ha aperto “Abbottega” a Manhattan, prossimamente a Miami, pensando a Mosca, Marrakech, Montreal perché la M è la sua compagna di viaggio da Montefiascone, da 100 anni, così come l’arte di far degustare i sapori originali che, a suo avviso, sono il fondamento del buon vivere quotidiano. A cui noi possiamo aggiungere anche la contagiosa simpatia con cui accoglie i suoi affezionati avventori.

                         
                                              Giuseppina Serafino