Salento da gustare

Tante le prelibatezze che abbiamo gustato in Salento nel recente prenatalizio minitour. Un modo per appropriarsi di tutti gli aspetti di un territorio unico per la varietà degli aspetti che offre oltre al turismo balneare estivo. Una cucina che ha saputo distinguersi pur 
nell’apparente povertà di risorse utilizzate. Ed ecco allora le molteplici varianti di una tavola raffinata come quella delle Cantine Menhir di Minervino  di Lecce o Lemì di Ippazio Turco a Tricase, "La rua de li travai"" di Patù, ristoranti gourmet che hanno voluto rivisitare la tradizione apportando varianti anche nella presentazione dei piatti, con aspetti accattivanti delle micro porzioni di cibo proposto, su tavole prive di tovaglie, che vogliano così ricordare la sobrietà della cultura di provenienza. Gli elementi principali utilizzati sono le verdure come ci diceva Yole Sammali che ha fondato l’Associazione La Rivaròla a Salve, per la tutela della cucina salentina e che ci ha coinvolti nella preparazione delle sagne torte, una pasta fresca lavorata a mano; altro tipo di pasta sono dei maccheroncini 
detti anche minchiareddi. Il piatto più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi deliziosa di verdure e legumi. Poca la carne consumata poiché era tradizionalmente considerata un lusso da non potersi permettere, ad eccezione delle polpette al sugo o della carne dei cavalli,utilizzati per i lavori agricoli. Fra i secondi piatti abbiamo gustato lu purpu alla pignata, ossia il polpo cucinato in un contenitore di terracotta, oppure l’orata con patate in boccaccio (un piccolo barattolo di vetro con chiusura ermetica).Prodotto tipico del periodo natalizio è la pittula, una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda, che abbiamo mangiato in grande 

quantità anche in occasione della festa dell’Immacolata, presso il Palazzo baronale di Tiggiano, al suono della pizzica e fra nugoli di compaesani infreddoliti ma gaudenti; fra i farinacei ci sono anche le pucce ,che sono dei pani con le olive. Sul Sagrato del Santuario di S.Maria di Leuca alcuni di noi hanno ingannato l’attesa divorando il rusticotto: un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe, di produzione recente ma già molto apprezzato. Fra i dolci oltre a quelli con la pasta di mandorle e i mostaccioli, dominano i pasticciotti leccesi che sono una preparazione a base di pastafrolla e crema pasticciera, realizzati in forme piccole ovali oppure a forma tonda, della grandezza di una torta. 

L’olio d’oliva è la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica e risale probabilmente ai greci ma si è diffusa nel Medioevo, come testimoniano le distese di ulivi secolari e la presenza di frantoi ipogei, che derivano dalla presenza dei monaci basiliani nel Salento; l’olio extravergine d’oliva salentino ha la denominazione di origine protetta 

(DOP). La produzione di vini è alquanto ampia e tra i vitigni più coltivati abbiamo apprezzato il Negro amaro, la Malvasia, il Primitivo di Manduria. Un Salento dai sapori intensi che non sono le  orecchiette e le cartellate che contraddistinguono per antonomasia la 

Puglia, ma un connubio di elementi semplici, sapientemente amalgamati, che restituiscono il gusto di una terra antica densa di fascino unico, da vivere tutto l’anno.                   Giuseppina Serafino